巍山小吃“链”起大产业

巍山小吃节长街宴。 巍山县委宣传部供图

　　三月的巍山，在春风中沉淀下一场关于味道的盛宴。随着第十三届大理巍山小吃节落下帷幕，这场以美食为媒的年度聚会，既是“中国名小吃之乡”的实力亮相，也是巍山彝族回族自治县以特色产业撬动县域经济发展的一次深度实践。

　　手艺变产业

　　巍山小吃的底气，源于千年饮食文脉的积淀。作为南诏文化发源地，这里融合彝族、回族、汉族等多民族烹饪智慧，形成24个系列350余个品种的小吃体系，火巴肉饵丝、一根面、烧饵块等美食资源丰富。资源转化为经济动能，关键一步发生在那些看似不起眼的街头巷尾。

　　古城东街7号的殷记咸菜，堪称巍山风味小吃的“灵魂配角”。院子里上千个土陶罐整齐排列，皱皮辣、皮萝卜、水豆豉等10余种咸菜散发着醇厚酱香。72岁的殷建平与弟弟殷建新作为家族第三代传人，坚守陶缸发酵、无添加腌制的传统工艺。“冬至前后做萝卜酱菜，春天泡大蒜，夏天腌韭菜根，秋天做豆瓣酱，时间发酵够了，味道才正。”殷建平说。从选本地鲜菜、洗净晾晒到入坛慢酵，时间的沉淀赋予了咸菜独特的风味。如今，这个小小的作坊年营收超过20万元，仅酸腌菜一项年销量就超过2吨。

　　位于古城边上的南诏黄记饵丝作坊，是巍山小吃的“主食供给站”。黄家禄、梁蓉美夫妇从1989年开始做饵丝，至今已有37年。“凌晨3点开工，中午12点结束，小吃节高峰时一天能做2吨饵丝、饵块，不仅供应全县，还卖到昆明等地。”黄家禄介绍，从家庭小作坊到区域稳定供应点，他们坚持用优质粳米、无添加剂制作，饵丝软而不烂、米香浓郁，实现了巍山小吃从街头消费到产业供给的升级。

　　主食与调味的汇聚，最终在一家家街头老店里完成价值闭环，成为游客口中的美味。每天天不亮，巍山古城老王过江饵丝店里就已热气腾腾。店主王丽辉是第三代传承人，店铺经营70余年，把饵丝与火巴肉的搭配做到极致：土猪后腿与肘子经炭火去腥、15小时慢炖，火巴肉酥烂化渣;饵丝软糯带韧，搭配自家腌制的咸菜与油辣子，分碗盛装、合碗而食，一口鲜香暖胃。小吃节期间，店铺日均备货饵丝200多公斤、火巴肉100公斤，高峰时期每天卖出上千碗。“一碗饵丝配自制咸菜，是巍山人的舌尖记忆，也是外地游客的必尝美味。”王丽辉说。

　　一碗火巴肉饵丝，串联起本土土猪、腌菜作坊、饵丝加工、终端餐饮的完整产业链，形成了调味、主食、终端的微型产业生态。据统计，巍山县境内经历三代以上传承的美食从业者达800余人，这些看似不起眼的小作坊、老店铺，在县城内形成了可循环、可增值、可传承的产业闭环，也织就了巍山小吃的产业网络。

　　乡厨变“金厨”

　　如果说老手艺撑起了巍山小吃的产业根基，那么活跃其中的乡厨群体，便是激活整条产业链的核心力量。小吃节的千人长街宴，正是他们的“作品”。

　　今年小吃节启幕当天，158桌牛头宴被预订一空，近千名游客同时举筷。在距离长街宴不远处的一个院子里，深耕厨艺40余年的杨家谷正带领20多人的乡厨团队，用11口大锅同时开火烹饪。“牛头看着粗犷，其实最讲究火候和功夫。文火慢卤12小时，配草果、八角等10多种香料，既要酱香醇厚，也要撑得起千人共席的气势。”杨家谷说。为了筹备长街宴，乡厨团队提前一周就开始准备。他们分工明确、配合默契，每月还承接婚丧嫁娶、节庆宴席20多场，用精湛技艺撑起一方烟火气。

　　从民间掌勺人到标准化技能工匠，像杨家谷这样的标准化乡厨，巍山县已累计培育1510名。通过构建政府引导、标准化培训、技能大赛、创业扶持全链条培育体系，巍山县开设小吃制作、宴席烹饪、餐饮管理等课程，理论与实操结合，提升技能与服务规范。目前，“巍山乡厨”已获评国家级劳务品牌，间接带动就业创业4万余人。

　　劳务品牌的价值，最终落在就业与增收上。巍山县人力资源和社会保障局副局长浦理琴介绍，巍山本地2100余户餐饮小吃经营户带动6500余人就业，720余户巍山籍餐饮商户走向全国，全县劳务经济年收入超过36亿元。曾经靠天吃饭的农民经过培训持证后，在县城餐馆月收入可达4000元以上，更有从业者走出国门，把巍山小吃店开到海外。乡厨不再是副业，而是稳定、体面、可传承的职业选择。

　　流量变留量

　　办好一个节，激活一座城。第十三届巍山小吃节精准招商637户，严控同质化、突出特色化。小吃节长街宴依街而设，精心推出牛头宴、养生宴等特色主题宴席，搭配鸣锣开席、彝族盛装迎宾、唢呐民俗展演，让品味美食升级为文化体验。巍山县文旅投公司董事长范敏说：“小吃节早已不是简单的美食展销，而是巍山县文旅融合、产业展示、城市营销的综合平台。”

　　节庆带来的流量效应迅速转化为消费增量。今年小吃节延续火爆态势，整个活动横跨两个周末持续9天，吸引18.39万人次游客走进巍山，在烟火街巷中品味舌尖盛宴。蒙化食府、巍八碗等本地餐厅人流爆满，日均接待超200桌，住宿、餐饮、零售等业态全线升温。

　　在流量之外，巍山小吃节更推动产业形态从零散摊位向集群化、品牌化升级。传统小吃作坊借助节庆优化包装、拓展渠道，让小吃从“街边卖”向“随身带、寄远方”升级，产品附加值大幅提升;南诏胡同、常态化小吃街、东莲花分会场等载体，形成集中展示、规范经营、统一服务的美食集聚区，带动商户标准化、品牌化运营。东莲花美食文化旅游创业园以非遗美食为核心，孵化创业者120户，带动稳定就业625人，年销售额近1500万元，实现“美食+文旅+创业”三重效益。

　　从“办节造势”到“以产立节”，巍山小吃节把风味传承、手艺坚守、产业升级、劳务输出、文旅消费融为一体，推动小吃产业与文旅产业深度融合，让美食成为吸引游客、集聚人气、拉动消费的核心引擎。目前，巍山小吃年销售额已超过8亿元，正形成种养、加工、餐饮、文旅、劳务协同发展的产业生态，成为县域经济高质量发展与乡村振兴的坚实支柱。

　　　(云南日报记者 李丽 秦蒙琳)

责任编辑：飞扬